Serbotel Le salon des métiers de bouche de l'hôtellerie & de la restauration 17 au 20 octobre 2021 Parc des Expositions - NANTES

Programme des conférences

Retrouvez toutes les conférences* des quatre jours du salon :

Comme à chaque édition les conférences organisés par Serbotel et ses partenaires participent à l'enrichissement des rencontres et au partage d'expériences diverses.

L'implication et la mobilisation d'institutions et d'organisations professionnelles permettent de renforcer le programme des conférences pour favoriser les retours d'expérience et mieux s'informer sur les nouvelles tendances et évolutions des marchés.

 

Dimanche 20 octobre

  • 11h00-14h00 > Inauguration du salon

  • 11h00-12h00 > La digitalisation de la restauration : risque ou opportunité ?

Lieu : Hall 4 - Espace animations / Organisation : L'Addition

La digitalisation de la restauration reste à la fois un concept mais existe aussi en tant que réalité. L'Addition intervient depuis plus de 7 ans auprès de restaurateurs dans ce domaine. Profitez de leur expérience et partagez avec eux vos réflexions.

Intervenants : Olivier Repesse et Renaud Barthez, fondateurs de l'Addition

  • 15h00-19h00 > Démonstration et dégustation de produits Mazerolles

Lieu : Grand Palais Niveau 3 - Espace démos-conférences / Organisation : Académie Culinaire de France

Plusieurs chefs cuisineront des produits de Mazerolles selon la recette de leur choix en une heure. Le public pourra déguster à la fin de chaque recette.

- 15h00 à 16h00 : François-Xavier BEE
- 15h45 à 16h45 : Erwan NOBLET
- 16h30 à 17h30 : Eric CHISVERT
- 17h15 à 18h15 : Christophe GALLOUET
- 18h00 à 19h00 : Rémi HENNEUSE

Animé par Olivier DARDE.

  • 13H00 > Remise des prix Eco Défis

Lieu : Grand Palais Niveau 3 - Stand 514 CMA / Organisation : Chambre de Métier et de l'Artisanat 44

  • 14h00-15H00 > Respectus Panis 2

Lieu : Hall XXL - Espace conférence Boulangerie / Organisation : Les Ambassadeurs du Pain

RESPECTUS PANIS® 2 est un recueil à paraitre en Octobre 2019. Il rassemble une vingtaine de nouvelles recettes toutes réalisées selon la méthode de panification du même nom, respectueuse de la matière et du temps. Les pains confectionnés à base de farines naturelles et de céréales nutritives replacent le "pain aliment" au centre de notre alimentation.

Amandio Pimenta, Pierre Nury et Christian Rémésy seront présents pour présenter le 2ème livre RESPECTUS PANIS®.

Chiffres clés de l'édition 2017 de "RESPECTUS PANIS, révélation d'une panification"

  • 6000 livres en Français Anglais
  • 1000 livres en Français Espagnol
  • 1000 livres en Français Italien
  • 2500 livres en Français Japonais (à paraitre) 
  • 21 recettes
  • 15h45-17h00 > Artisans et Commerçants :  comprendre et optimiser votre retraite

Lieu : Hall XXL - Espace conférence Boulangerie / Organisation : MAPA

 

 

Espace Atelier Créatif - Salle 1 Hall 4

  • 11h00-11h45 > Internet dans la restauration

Organisation : GIRA

Intervenant : Bernard Boutboul

 

  • 15h00-15h45 > Satisfaire et fidéliser ses clients

Organisation : GIRA

Intervenant : Bernard Boutboul

Lundi 21 octobre

 

GRAND PALAIS NIVEAU 3 - Espace Démos Conférences

  • 09H30-12H00 > Démo-conférence Tables et Saveurs de Bretagne

Organisation : Association Tables et Saveurs de Bretagne

 

  • 12H00-13H00 > Conférence "Lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective.

 Organisation : Restauration 21

Intervenants :

- Coralie Menuge, restaurant (zéro déchet) Jargus à Nantes, adhérente GNI Grand Ouest.
- Didier Fontes, chef du Comptoir Joa (Casino des Pins) aux Sables d’Olonne et adhérent UMIH 85.
- Claire Pennarun, vice-présidente des Traiteurs de France , en charge du dossier RSE, directrice générale de la Maison Pennarun.
- Bruno Houppermans, créateur de l'entreprise Chef'Eco (meuble de tri pour la restauration) et créateur de l'appli Click&Don
- Une personne du réseau Restau'Co (restauration collective en gestion directe).  

 

  • 12H45-13H45 > Table ronde "La pintade, une opportunité pour la restauration"

 Organisation : Le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP)

Le CIP a réalisé en 2017/2018 une étude nationale portant sur les comportements d'achats des usagers en situation d'utilisateur ou de consommateur en restauration. Au travers de ce parcours, visant à caractériser et à comprendre les attentes, les besoins et les exigences, le CIP à identifier des thèmes émergents et des indicateurs pertinents pour la pintade, lui permettant de se repositionner sur le marché de la volaille et de défendre le patrimoine alimentaire français.  Lors de cette table ronde, le CIP propose d'exposer sa vision, les enjeux, le parcours utilisateurs de la pintade en 2019 et de présenter son plan d'action pour repositionner la pintade en France, en Belgique et en Allemagne.

 

Participants :

Jean-Christophe Léon - Vice Président du CIP
Nicolas Conraux - Chef étoilé au Guide Michelin en 2014  (Restaurant La Butte à Plouider / Finistère)
Un éleveur de la filière 
Un distributeur Food Service
Un expert Marketing
 

 

  • 14H15 > Conférence Panorama de l'actualité en CHR

Organisation : GNI

 

  • 15H30-17H00 > Conférence "L'innovation dans la restauration"

Organisation : GIRA 

Conférence présentée par Bernard Boutboul. 


L’innovation est un moteur important du développement de la restauration dans le monde.
Depuis 5 ans la France est devenu un laboratoire d’innovations et de tendances. Cela a été le déclenchement pour la France de 3 phénomènes simultanés :
- La montée en gamme de produits de masse
- Des acteurs ont cassé et modifié les codes classiques et traditionnels de la restauration
- La révolution des modes de distribution
- Il est possible désormais de payer son adition autrement, d’acheter au poids au mètre ou à l’heure, de donner la possibilité au client de customiser son assiette ou de fabriquer à la minute le produit qu’il a acheté.

 

Le sujet de l’innovation dans la restauration est d’actualité et se trouve au centre de toutes évolutions. Nous avons bien entendu chez Gira Conseil les illustrations visuelles de toutes ces innovations et bien d’autres.

 

  • 17H00-17h30 > Remise des Prix Serbotel

Organisation : Serbotel

 

  • 17H30-18h30 > Conférence : Outils et indicateurs de pilotage de l'hygiène et de la sécurité des aliments en restauration - Comment analyser les différentes données.

Organisation : Eurofins 

Intervenant : Dr vétérinaire Lionel Grosjean, Directeur technique Eurofins Biosciences, expert en hygiène et sécurité des aliments

A l’ère du numérique de nombreuses données sont désormais collectés quotidiennement dans les cuisines et il serait dommage de ne pas les exploiter . Les enregistrements que  l’on faisait hier sur des feuilles volantes que l’on archivait méticuleusement dans des classeurs sont désormais saisis au fil de l’eau sur des tablettes. Les audits d’hygiène et les autocontrôles analytiques livrent des indications et des tendances. Toutes ces données méritent d’être exploitées sous forme d’indicateurs qui permettent de piloter plus efficacement l’hygiène et la sécurité au sein d’une cuisine ou d’un réseau d’établissements. Des octets pour lutter contre les microbes c’est la réflexion à laquelle je vous invite. 

 

 

 

HALL XXL - Espace Conférences Boulangerie

 

  • 9H00-13H00 > Conférence interactive et participative "Ensemble, dessinons la boulangerie de demain"

Organisation : Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française

Sur inscripiton uniquement : https://www.weezevent.com/rencontres-regionales-de-la-boulangerie-2019-a-nantes

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française organise 13 rencontres régionales dans toute la France. Elles seront l’un des temps forts de la rentrée 2019 ; de septembre à novembre.

Ces rencontres seront participatives et interactives, afin de débattre ensemble des préoccupations des boulangers. Trois heures d’échanges au total, dont deux heures entièrement consacrées aux débats :

Recrutement du personnel de vente ;
Croissant maison ;
Charte qualité ;
Taux de sel dans le pain,
Formation professionnelle ;
REGAIN : un ensemble de services innovants pour les boulangers ;
Inscription des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco
La conférence sera animée par le Président Dominique Anract, CNBPF.

Plus d'informations sur https://www.lesrencontresdelaboulangerie.fr

 

 

HALL XXL, Stand n°898 

  • 15h00-18h00 > Démonstration chocolat WEISS

Organisation : WEISS

Notre Maître Chocolatier réalisera 2 recettes de Noël ainsi que des pâtisseries revisitées à l’attention des artisans. Une belle occasion pour échanger autour de la gastronomie sucrée responsable ! 

Téléchargez le livret de recettes démo en cliquant !

 

HALL 4 - Espace Animations

 

  • 15h30-16h30 > Handicap : Quel accompagnement au maintient à l'emploi ?

Organisation : GNI

 

  • 16h30-17h00 > Comment agir sur la Qualité de Vie au travail pour impliquer et susciter l'adhésion des collaborateurs dans nos établissements ?

Organisation : GNI

 

  • 17h00 > Remise de prix les professionnels ont du coeur

Organisation : GNI

 

 

 

HALL XXL - Espace Pâtisserie

  • 10h00-19h00 > Démonstrations chocolatées

Organisation : Cacao Barry 

Intervenant :

  • Sandrine Baumann - Chef Pâtissier Chocolate Academy
  • Arnaud Cadoret - Chef Pâtissier
  • Pierre Holdrinet - Apprentis pâtissier/chocolatier 

Venez découvrir toute la gamme de chocolats Cacao Barry et Callebaut ainsi que la décoration Mona Lisa lors de démonstrations en continu par la Chef Pâtissière Sandrine Baumann au Serbotel !

Après des postes en pâtisserie de restauration dans des établissements de renom (Maison Rostang Paris, Domaine de la Corniche, Rolleboise), Sandrine Baumann a rejoint le groupe Barry Callebaut en tant que Chef Pâtissière à La Chocolate Academy™. Finaliste du Championnat de France du Dessert, Sandrine Baumann a été nominée par Les Trophées  « Le Chef » en 2016 dans la catégorie « Meilleur Chef Pâtissier de l’Année ».

Pour plus d’informations sur nos produits, venez découvrir notre gamme Callebaut et ses glaces Gelato stand 835 et les nouveautés Cacao Barry stand 834 ! Présence sur les stands de notre Chef Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy Paris™.

 

Démonstrations :

- Moulages tablettes et figurines
- Réalisation de différentes mousses chocolat et praliné pistache, pochées dans des petits coupes chocolat pour la dégustation
- Réalisation de différentes ganaches chocolat d'origine, en dégustation sous forme de mini-tartelettes

 

 

ESPLANADE - Espace sculpture sur glace

  • à partir de 14h00 > Démonstrations de sculpture sur glace 

Organisation : ANSFGH

 

 

Mardi 22 octobre

 

GRAND PALAIS NIVEAU 3 - Espace Démos Conférences

 

  • 09H30-12H00 > Démo-conférence Tables et Saveurs de Bretagne

Organisation : Association Tables et Saveurs de Bretagne

Tous les matins, vous pourrez assister à une démonstration d'un des chefs de l'Association Tables et Saveurs de Bretagne autour d'un produit de la Bretagne et du Pays de la Loire. Avant la démonstration, un producteur viendra présenter le produit.

 

  • 12H00-13H00 > Bleu Blanc Coeur accompagne la montée en gamme voulue en restauration collective

Organisation : Bleu-Blanc-Coeur 

Intervenants : Professionnels de la filière : producteur / acheteur / professionnel de la santé / utilisateur (chef)

 

  • 14H00-15H00 > Table ronde "Comment les TPE / PME peuvent s’engager dans le commerce équitable français ?"

Organisation : Agri-Ethique 

Agri-Ethique fête ses 5 ans ! Aujourd’hui, le label regroupe 650 artisans, une dizaine de PME, 18 groupements de producteurs et près de 1 300 agriculteurs…..

Des artisans et PME viendront témoigner de leurs engagements dans le commerce équitable français avec le Label Agri-Ethique.

Après une première partie dédiée à la présentation du label Agri -Éthique, son évolution, son champ d’action, la prise de parole se concentrera sur les retours d’expériences d’un certain nombre de partenaires. Des témoignages concrets, didactiques au plus près des problématiques rencontrées par les entreprises : contextes et enjeux, les moyens, les conditions de réussite etc.

 

  • 15H00-16H00 > Conférence

Organisation : UMIH

Intervenant : François de PENA, Président UMIH 35 et Vice-Président UMIH Bretagne qui interviendra sur le Gaspillage Alimentaire.

Nous sommes les spectateurs chaque jour du dérèglement climatique. Il faut privilégier l’approvisionnement de proximité en respectant les saisons. C’est un devoir moral pour notre planète. Et pour cela, il faut accompagner les professionnels en leur mettant à disposition des outils. C’est le rôle du calendrier, tout comme les travaux de la Commission Développement Durable.


 

  • 16H30-17H30 > Conférence

Organisation : Un Oeil en Salle

 

 

 

HALL XXL - Espace Conférences Boulangerie

 

  • 11H30-13H00 > Conférence "L'innovation en snacking et boulangerie"

Organisation : GIRA

Intervenant : Julien Devanne

 

  • 16H30-17H30 > Conférence 

Organisation : MAPA

 

 

 

HALL 4 - Espace Animations

 

  • 10H00-10H45 > Conférence "Transformation numérique, quand l'innovation devient responsable"

Organisation : GNI

 

  • 10H45-11H30 > Conférence "Moins de déchets, plus de valorisation"

Organisation : GNI

 

 

Mercredi 23 octobre

 

GRAND PALAIS NIVEAU 3 - Espace Démos Conférences

 

  • 09H30-12H00 > Démo Tables et Saveurs de Bretagne

Organisation : Association Tables et Saveurs de Bretagne

Tous les matins, vous pourrez assister à une démonstration d'un des chefs de l'Association Tables et Saveurs de Bretagne autour d'un produit de la Bretagne et du Pays de la Loire. Avant la démonstration, un producteur viendra présenter le produit.

 

 

*sous réserve de modifications

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