Lundi 21 octobre
GRAND PALAIS NIVEAU 3 - Espace Démos Conférences
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09H30-12H00 > Démo-conférence Tables et Saveurs de Bretagne
Organisation : Association Tables et Saveurs de Bretagne
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12H00-13H00 > Conférence "Lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective.
Organisation : Restauration 21
Intervenants :
- Coralie Menuge, restaurant (zéro déchet) Jargus à Nantes, adhérente GNI Grand Ouest.
- Didier Fontes, chef du Comptoir Joa (Casino des Pins) aux Sables d’Olonne et adhérent UMIH 85.
- Claire Pennarun, vice-présidente des Traiteurs de France , en charge du dossier RSE, directrice générale de la Maison Pennarun.
- Bruno Houppermans, créateur de l'entreprise Chef'Eco (meuble de tri pour la restauration) et créateur de l'appli Click&Don
- Une personne du réseau Restau'Co (restauration collective en gestion directe).
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12H45-13H45 > Table ronde "La pintade, une opportunité pour la restauration"
Organisation : Le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP)
Le CIP a réalisé en 2017/2018 une étude nationale portant sur les comportements d'achats des usagers en situation d'utilisateur ou de consommateur en restauration. Au travers de ce parcours, visant à caractériser et à comprendre les attentes, les besoins et les exigences, le CIP à identifier des thèmes émergents et des indicateurs pertinents pour la pintade, lui permettant de se repositionner sur le marché de la volaille et de défendre le patrimoine alimentaire français. Lors de cette table ronde, le CIP propose d'exposer sa vision, les enjeux, le parcours utilisateurs de la pintade en 2019 et de présenter son plan d'action pour repositionner la pintade en France, en Belgique et en Allemagne.
Participants :
Jean-Christophe Léon - Vice Président du CIP
Nicolas Conraux - Chef étoilé au Guide Michelin en 2014 (Restaurant La Butte à Plouider / Finistère)
Un éleveur de la filière
Un distributeur Food Service
Un expert Marketing
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14H15 > Conférence Panorama de l'actualité en CHR
Organisation : GNI
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15H30-17H00 > Conférence "L'innovation dans la restauration"
Organisation : GIRA
Conférence présentée par Bernard Boutboul.
L’innovation est un moteur important du développement de la restauration dans le monde.
Depuis 5 ans la France est devenu un laboratoire d’innovations et de tendances. Cela a été le déclenchement pour la France de 3 phénomènes simultanés :
- La montée en gamme de produits de masse
- Des acteurs ont cassé et modifié les codes classiques et traditionnels de la restauration
- La révolution des modes de distribution
- Il est possible désormais de payer son adition autrement, d’acheter au poids au mètre ou à l’heure, de donner la possibilité au client de customiser son assiette ou de fabriquer à la minute le produit qu’il a acheté.
Le sujet de l’innovation dans la restauration est d’actualité et se trouve au centre de toutes évolutions. Nous avons bien entendu chez Gira Conseil les illustrations visuelles de toutes ces innovations et bien d’autres.
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17H00-17h30 > Remise des Prix Serbotel
Organisation : Serbotel
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17H30-18h30 > Conférence : Outils et indicateurs de pilotage de l'hygiène et de la sécurité des aliments en restauration - Comment analyser les différentes données.
Organisation : Eurofins
Intervenant : Dr vétérinaire Lionel Grosjean, Directeur technique Eurofins Biosciences, expert en hygiène et sécurité des aliments
A l’ère du numérique de nombreuses données sont désormais collectés quotidiennement dans les cuisines et il serait dommage de ne pas les exploiter . Les enregistrements que l’on faisait hier sur des feuilles volantes que l’on archivait méticuleusement dans des classeurs sont désormais saisis au fil de l’eau sur des tablettes. Les audits d’hygiène et les autocontrôles analytiques livrent des indications et des tendances. Toutes ces données méritent d’être exploitées sous forme d’indicateurs qui permettent de piloter plus efficacement l’hygiène et la sécurité au sein d’une cuisine ou d’un réseau d’établissements. Des octets pour lutter contre les microbes c’est la réflexion à laquelle je vous invite.
HALL XXL - Espace Conférences Boulangerie
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9H00-13H00 > Conférence interactive et participative "Ensemble, dessinons la boulangerie de demain"
Organisation : Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française
Sur inscripiton uniquement : https://www.weezevent.com/rencontres-regionales-de-la-boulangerie-2019-a-nantes
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française organise 13 rencontres régionales dans toute la France. Elles seront l’un des temps forts de la rentrée 2019 ; de septembre à novembre.
Ces rencontres seront participatives et interactives, afin de débattre ensemble des préoccupations des boulangers. Trois heures d’échanges au total, dont deux heures entièrement consacrées aux débats :
Recrutement du personnel de vente ;
Croissant maison ;
Charte qualité ;
Taux de sel dans le pain,
Formation professionnelle ;
REGAIN : un ensemble de services innovants pour les boulangers ;
Inscription des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco
La conférence sera animée par le Président Dominique Anract, CNBPF.
Plus d'informations sur https://www.lesrencontresdelaboulangerie.fr
HALL XXL, Stand n°898
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15h00-18h00 > Démonstration chocolat WEISS
Organisation : WEISS
Notre Maître Chocolatier réalisera 2 recettes de Noël ainsi que des pâtisseries revisitées à l’attention des artisans. Une belle occasion pour échanger autour de la gastronomie sucrée responsable !
Téléchargez le livret de recettes démo en cliquant !
HALL 4 - Espace Animations
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15h30-16h30 > Handicap : Quel accompagnement au maintient à l'emploi ?
Organisation : GNI
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16h30-17h00 > Comment agir sur la Qualité de Vie au travail pour impliquer et susciter l'adhésion des collaborateurs dans nos établissements ?
Organisation : GNI
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17h00 > Remise de prix les professionnels ont du coeur
Organisation : GNI
HALL XXL - Espace Pâtisserie
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10h00-19h00 > Démonstrations chocolatées
Organisation : Cacao Barry
Intervenant :
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Sandrine Baumann - Chef Pâtissier Chocolate Academy
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Arnaud Cadoret - Chef Pâtissier
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Pierre Holdrinet - Apprentis pâtissier/chocolatier
Venez découvrir toute la gamme de chocolats Cacao Barry et Callebaut ainsi que la décoration Mona Lisa lors de démonstrations en continu par la Chef Pâtissière Sandrine Baumann au Serbotel !
Après des postes en pâtisserie de restauration dans des établissements de renom (Maison Rostang Paris, Domaine de la Corniche, Rolleboise), Sandrine Baumann a rejoint le groupe Barry Callebaut en tant que Chef Pâtissière à La Chocolate Academy™. Finaliste du Championnat de France du Dessert, Sandrine Baumann a été nominée par Les Trophées « Le Chef » en 2016 dans la catégorie « Meilleur Chef Pâtissier de l’Année ».
Pour plus d’informations sur nos produits, venez découvrir notre gamme Callebaut et ses glaces Gelato stand 835 et les nouveautés Cacao Barry stand 834 ! Présence sur les stands de notre Chef Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy Paris™.
Démonstrations :
- Moulages tablettes et figurines
- Réalisation de différentes mousses chocolat et praliné pistache, pochées dans des petits coupes chocolat pour la dégustation
- Réalisation de différentes ganaches chocolat d'origine, en dégustation sous forme de mini-tartelettes
ESPLANADE - Espace sculpture sur glace
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à partir de 14h00 > Démonstrations de sculpture sur glace
Organisation : ANSFGH
