CHALLENGE DES JEUNES TALENTS

Jean-François PANTALEON, Président du Jury, épreuve de cuisine Interbio

Chef du restaurant "ROZA", Nantes

(https://restaurantroza.com/)

Membres du Jury Cuisine

• Benoît ARBOUIN - Restaurant Les Caudalies
• Loic PEROU - Manoir de la Régate*
• Mallory THARREAU - Partenaire Interbio des Pays de la Loire
• Sébastien VILACA - Chef de travaux Lycée Professionnel Hôtelier Daniel Brottier
• Régis LOEUILLET - Professeur de cuisine / Lycée Nicolas Appert
• Jean-Michel JOUAN - Lycée Saint-Anne
• Johann SAMSON - Responsable de la restauration - Berlin 1989

L'épreuve salle

L'épreuve salle aura également lieu le mercredi 25 octobre. Il est composé de 6 binômes, dont 1 binôme associé au binôme de l'épreuve cuisine Interbio, du même établissement.

L'épreuve est composée de 5 ateliers réparties sur 2h30, autour des techniques en salle. Un briefing de début de journée expose le déroulé des épreuves en revenant sur les règles précises, les ordres de passage et les conseils avisés des professionnels.

Atelier n°1 : Dressage d’une table de 2 couverts 20 minutes

L’atelier est réalisé par le binôme (candidats 1 et 2).

Vous disposez de :
• 1 table de 80 cm x 80 cm et 2 chaises
• le matériel (assiettes, couverts, verres, serviettes)
• un guéridon avec sa nappe

Vous prévoyez votre nappe personnelle pour la table ainsi que la décoration.
La décoration de la table doit être réalisée sur place (des éléments de décoration déjà assemblés ne sont pas acceptés).

Votre tâche :
• napper la table
• dresser la table à l’aide du matériel à disposition
• réaliser le pliage des serviettes
• ajouter votre propre décoration sur le thème "l’Automne"
• napper le guéridon de service et votre matériel pour le flambage

Atelier n°2 : Flambage pour 2 couverts / 30 minutes (15 min +15 min)

L’atelier est composé de 2 phases réalisées par les candidats 1 et 2.

Vous disposez de :
• 2 poires
• 2 figues fraîches
• 1 eau de vie de poire
• 2 micro-beurre
• sucre en poudre
• 1 citron jaune.
• 1 réchaud
• 2 assiettes jurys

Vous prévoyez votre poêlon et votre petit matériel d’office et de flambage (pinces, liteau...).Vous êtes libre d’apporter 2 épices et 1 jus de fruits de votre choix.

1ère phase : travail « d’office » 15 minutes.
L’atelier est réalisé par le candidat 2.
Votre tâche :
• mettre en place le poste de travail
• préparer les fruits à votre façon
• débarrasser le poste

2ème phase : flambage 15 minutes.
L’atelier est réalisé par le candidat 1.
Votre tâche :
• réaliser le flambage, selon votre technique, en argumentant au fur et à mesure votre travail
• dresser les 2 assiettes
• servir les jurys et commercialiser votre dessert.

 

Atelier n°3 : Accord du vin et du plat / 15 minutes (10 min + 5 min)

L’atelier est réalisé par le candidat 2.

Vous disposez de :
• 5 bouteilles du vignoble de Loire d’appellations différentes
• 1 verre à vin
• 1 crachoir
• 1 bouteille d’eau

Vous prévoyez un stylo et des feuilles de brouillon
1ère phase : sélection du vin / 10 minutes
Votre tâche :
• sélectionner le vin, en accord avec le plat de la cuisine, parmi les 5 appellations proposées. La découverte des vins se fait le
matin même de l’épreuve.
• communiquer au jury l’appellation que vous avez choisi

2ème phase : argumentation / 05 minutes
Votre tâche :
• présenter et servir la bouteille au jury
• argumenter votre choix

 

Atelier n°4 : Découpe du plat / 10 minutes

L’atelier est réalisé par les candidats 1 et 2.

Vous disposez de :
• 1 guéridon
• 1 planche à découper
• 2 assiettes jurys

Vous prévoyez votre matériel de découpe et de service.
1ère phase : mise en place du guéridon / 03 minutes
L’atelier est réalisé par le candidat 1
Votre tâche :
• préparer votre guéridon

2ème phase : découpe du plat / 10 minutes
L’atelier est réalisé par le candidat 2
Votre tâche :
• présenter le plat au jury
• découper le plat en argumentant votre travail
• dresser 2 assiettes
• servir les jurys

 

Atelier n°5 : Commercialisation des assiettes / 5 minutes

L’atelier est réalisé par le candidat 1.

Vous avez la possibilité d’aller voir le binôme cuisine tout au long de la matinée pour prendre les informations nécessaires à votre
commercialisation.
Votre tâche :
• réaliser l’argumentaire des assiettes du binôme cuisine

 

Récompenses :

Cette compétition est parrainée par le GHR Grand-Ouest qui récompense les participants :

1er prix : deux chèques de 180 €
2ème prix : deux chèques de 120 €
3ème prix : deux chèques de 80 €
 

En partenariat avec :

> Lycée Bougainville - Nantes

> Lycée Saint Anne - St Nazaire

> Lycée Nicolas Appert - Orvault 

> URMA Loire Atlantique - Sainte Luce sur Loire

 

Nos partenaires :

Contact

Anaïs BENATAR, 02.40.52.49.61, anais.benatar@exponantes.com
Serbotel - Parc des Expositions / Route de Saint-Joseph de Porterie - 44300 Nantes