Programme des conférences

LES CONFÉRENCES SERBOTEL 2025

• Espace Conférences - Grand Palais Niveau 3

Véritables temps forts du salon, les conférences de Serbotel 2025 offrent aux professionnels un espace de réflexion et d’échanges autour des grandes problématiques du secteur. En lien avec l’actualité et les évolutions de la filière, elles aborderont des thématiques variées et complémentaires : innovation, formation, durabilité, attractivité des métiers… Autant de sujets qui s’inscrivent dans la continuité des grands enjeux portés par Serbotel, et qui permettront à chacun de nourrir sa vision et d’enrichir ses pratiques.

 

Retrouvez le programme complet ci-dessous :

 

DIMANCHE 19 OCTOBRE

• 10h15 - 11h45
  Les enjeux goût et nutrition : l’intérêt du décret Pain et d’une farine native
  SALLE 4 - CANOPÉE - HALL XXL
  Par : Les Ambassadeurs du Pain
  Congrès annuel Respectus Panis. Enjeux "goût et nutrition" : l'intérêt du Décret Pain et d'une farine native. Animé par Caroline Masson, Amandio Pimenta, Fabrice Prochasson et des intervenants de la filière.

• 10h30 - 12h00
  La révolution de la restauration traditionnelle : une autre façon de faire de la tradition
  Par : Bernard Boutboul - GIRA

• 14h00 - 15h30
  Du Fast Food à la Street Food : les nouvelles générations de restauration rapide
  Par : Bernard Boutboul - GIRA

• 16h00 - 17h30
  Le snacking des boulangeries : une percée fulgurante
  Par : Bernard Boutboul - GIRA

 

LUNDI 20 OCTOBRE

• 10h00 - 11h00
  Atelier : Pénurie de personnel : il existe des solutions concrètes
  Par : Bernard Boutboul - GIRA

• 11h00 - 12h00
  Construire, souder et fidéliser son équipe
  Par : Synergies CHR
  Synergies CHR vous invite à une table ronde exceptionnelle pour explorer les clés du management dans le secteur CHR. Nos experts partageront leurs regards complémentaires : évolutions RH, cadre légal, leviers de motivation, et retours d’expérience terrain. Un rendez-vous concret et inspirant pour renforcer vos équipes et pérenniser votre établissement.

• 12h00 - 13h00
  Signature du premier Pacte « ici, on cuisine ! »
  Par : la Région des Pays de la Loire avec la coopérative ROSEE DES CHAMPS
  Mobilisée de longue date sur les sujets relatifs aux circuits alimentaires de proximité et de qualité, la Région des Pays de la Loire renforce son engagement pour favoriser les produits régionaux dans la restauration scolaire de ses lycées. C’est un des axes de la démarche « Ici, on cuisine ! », lancée en septembre 2024 par la Région, qui se mobilise pour la qualité de l’alimentation des lycéens. Les pactes « Ici, on cuisine ! » visent à contracter avec les filières agricoles et agroalimentaires pour faciliter les approvisionnements des lycées en denrées d’origine régionale. La Région signera son premier pacte avec le groupe coopératif ROSEE DES CHAMPS sur le salon Serbotel le 20 octobre.

• 13h00 - 14h00
  1, 2, 3... Prêts ? Décarbonez !
  Par : EDF
  Autour d’un café, échangez avec Anthony, chef de projets énergie chez EDF. Il partagera des solutions simples pour décarboner et électrifier vos activités. Au menu ? Compétitivité renforcée, amélioration de la performance énergétique de vos établissements et de vos usages.

• 14h00 - 15h00
  Les métiers supports : des atouts essentiels pour renforcer et pérenniser l’activité des CHR
  Par : Reso 44
  Quand on parle d’hôtellerie-restauration, on pense immédiatement aux métiers de la cuisine, de la salle ou de l’hébergement. Pourtant, des profils souvent moins visibles jouent un rôle déterminant dans la réussite des établissements : agent de maintenance, chargé de communication digitale, contrôleur de gestion, comptable… Ces métiers supports assurent la continuité de service, développent la visibilité et sécurisent la gestion financière. Indispensables mais trop souvent négligés, ils constituent de véritables partenaires stratégiques. Comment les intégrer dans son organisation sans alourdir sa structure ? Venez découvrir, lors de cette table ronde, une solution innovante adaptée aux réalités du secteur : le temps partagé. Une approche qui change la donne et ouvre de nouvelles perspectives aux professionnels du CHR.

• 15h00 - 16h00
  Restaurateurs : Des solutions pour une assiette plus durable et bio sans dépenser plus
  Par : Interbio
  Des restaurateurs et experts partagent leurs solutions pour développer le bio dans les menus sans augmenter les prix.

• 16h00 - 17h00
  Réduire le gaspillage alimentaire : l'art de recevoir autrement
  Par : le Bureau des Congrès Nantes Saint-Nazaire

• 17h00 - 18h00
  L’IA et le numérique responsable s’invitent dans les cafés, hôtels et restaurants
  Par : la CCI Nantes St-Nazaire - avec le soutien de DIVA, FEDER
  Dans cet atelier, découvrez comment utiliser l’IA de façon utile, sobre et responsable. Autour d’exemples concrets, et de présentation d’outils adaptés à votre quotidien, découvrez en quoi l’IA peut vous accompagner de manière respectueuse pour la planète. Innovez sans alourdir votre empreinte carbone !

 

MARDI 21 OCTOBRE

• 10h00 - 11h00
  Les étapes clefs du créateur/repreneur en bar et restaurant
  Par : Synergies CHR
  Synergies CHR vous donne rendez-vous pour une conférence exclusive : “Les étapes clés du créateur/repreneur en bar-restaurant”. Nos experts vous dévoileront les incontournables pour réussir votre projet et éviter les erreurs coûteuses. Un concentré de conseils concrets et d’expériences terrain pour lancer votre établissement dans les meilleures conditions !

• 11h00 - 12h00
  Entre contraintes terrain et obligations légales : parlons sans tabou !
  Par : la CCI Nantes St-Nazaire, le GHR GO, l’UMIH 44 - avec la participation de la DDETS, France Travail
  Entre pénurie de main-d’œuvre, imprévus quotidiens et cadre réglementaire toujours plus exigeant, les hôteliers-restaurateurs jonglent avec de nombreux défis RH. Cet atelier interactif mettra en lumière des situations concrètes vécues par des professionnels, avec les éclairages de la DDETS et de France Travail. Un espace de dialogue sans langue de bois pour identifier ensemble des leviers d’amélioration continue.

• 12h00 - 13h00
  Des excédents solidaires en circuits-courts : le projet innovant de la Ville de Couëron
  Par : Excellents Excédents
  Depuis 2024, la Ville de Couëron met en place avec l'entreprise Solidaire d'Utilité Sociale, Excellents Excédents, la valorisation des excédents de production présents dans ses écoles. Grâce au déploiement de l'application Green-Menu, les associations d'aide alimentaire peuvent choisir parmi les denrées proposées par les restaurants scolaires, celles qui répondent précisément aux besoins de leurs bénéficiaires, et complètent ainsi leurs autres sources d'approvisionnement. Venez découvrir les résultats très prometteurs de cette démarche qui contribue à la fois à lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration et à proposer des solutions de qualité pour lutter contre la précarité alimentaire. Ce projet a vocation à être déployé au niveau national.

• 13h00 - 14h00
  Restaurants & hôtels : comment l’architecture intérieure influence l’expérience client
  Par : Dialog Architectes
  Dans un restaurant ou un hôtel, chaque détail de l’espace participe à l’expérience vécue par le client. Pourtant, trop souvent, la décoration se limite à un effet de mode ou à une inspiration copiée ailleurs. Dans cette intervention, Georgia Crozet montrera comment l’architecture intérieure peut traduire l’ADN d’une entreprise, créer une ambiance cohérente avec la clientèle visée et générer des expériences mémorables. À travers des exemples concrets et des tendances actuelles, elle mettra en lumière les bonnes pratiques et les erreurs à éviter pour faire de chaque lieu un véritable levier d’attractivité.

• 14h00 - 15h00
  RH & RSE : les nouveaux leviers d’attractivité de l’hôtellerie-restauration
  Par : Reso Services
  Attirer et fidéliser les talents, donner du sens au travail, répondre aux nouvelles attentes : l’hôtellerie-restauration doit aujourd’hui repenser ses pratiques pour rester compétitive. Qu’il s’agisse d’organisation interne, de gestion des équipes ou d’engagements responsables, de nouveaux leviers apparaissent pour répondre aux attentes d’un secteur en pleine mutation. Comment en faire des atouts stratégiques et se démarquer dans un marché sous tension ? Venez le découvrir lors de cette conférence.

• 15h00 - 16h00
  Les légumineuses bio, des alliées en restauration collective pour respecter la Loi Egalim
  Par : Interbio
  Des témoignages pour comprendre les enjeux nutritionnels, économiques et agronomiques des légumineuses bio, du champ à l’assiette.

• 16h00 - 17h00
  Inclusion & Restauration/Hôtellerie : un pari gagnant !
  Par : L’Envolée de la Chrysalide
  Et si l’inclusion devenait une force pour votre brigade ? À travers les témoignages inspirants d’un chef engagé, d’un salarié en situation de handicap et d’un directeur d’établissement, cette conférence explore les bénéfices concrets de l’inclusion dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Recruter autrement, oser la différence, transformer son équipe : au-delà des obligations réglementaires, c’est toute une dynamique humaine, joyeuse et performante qui se met en place. Vous hésitez encore à franchir le pas ? Venez découvrir pourquoi c’est possible, enthousiasmant… et même indispensable !
  Une heure pour (re)penser ses pratiques, échanger avec des acteurs de terrain et repartir avec des idées concrètes, des outils… et une bonne dose d’audace.

• 17h00 - 18h00
  Créer son entreprise dans le CHR
  Par : le CFA Henriman Formation
  L’entrepreneuriat est au coeur des changements de nos modes de production et de consommation. Porteur de valeurs et de sens, privilégiant de nouvelles manières de travailler, l’indépendance est de plus en plus prisée par les jeunes en sortie d’école, la Gen Z et les générations suivantes. Alors quelle est la place de la jeunesse dans le milieu entrepreneurial ? Est-il possible de débuter dans le milieu professionnel en se mettant à son compte ? Quels modes de travail privilégier pour faire coïncider ses valeurs et ses aspirations professionnelles ? Venez décrouvrir les enjeux pour la jeunesse dans l'entrepreneuriat de demain avec Lauriane Perez, Formatrice engagée pour le commerce et l'artisanat.

 

MERCREDI 22 OCTOBRE

• 10h00 - 11h00
  Emballages et mobilité : des solutions durables pour les artisans 
  Par : la CMA
  Nos experts en transition écologique vous proposent une conférence pratique et inspirante autour de deux thématiques clés :
  Le devenir des emballages : comprendre la REP Emballages (Responsabilité Élargie du Producteur), découvrir des solutions pour réduire les emballages à usage unique et explorer l’offre d’accompagnement de la CMA.
  La mobilité durable : limiter vos déplacements grâce à des solutions innovantes de collecte et de gestion des déchets, mais aussi via la cyclologistique, la livraison à vélo et l’optimisation de vos tournées.
  Une intervention concrète pour aider les professionnels à conjuguer performance économique et respect de l’environnement.

• 11h00 - 12h00
  Biodéchets : les professionnels témoignent ! Zoom sur les obligations, coûts & solutions concrètes
  Par : la CCI Nantes St-Nazaire, le GHR GO, l’UMIH 44
  Tri des biodéchets, nouvelles obligations légales, mobilisation des équipes… Les professionnels et syndicats partagent des retours d’expérience concrets sur la gestion des biodéchets. En 45 minutes, faites le point sur la loi AGEC, découvrez des solutions simples et collectives, et repartez avec des clés pour agir, que vous soyez en milieu urbain ou rural.

• 12h00 - 13h00
  Emy, apprentie en service : un manga pour révéler les métiers de la salle
  Par : Un Œil en Salle
  À travers le manga Emy, apprentie en service !, outil inédit de valorisation des métiers de la salle, cette table ronde montre comment la narration graphique peut susciter des vocations et moderniser l’image du service en restauration. Les coulisses de ce projet original et inédit seront dévoilées grâce aux témoignages d'Emy Chasserieau (apprentie salle), Séverine Liothier (directrice opérationnelle au Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme Hôtellerie des Pays de la Loire), Mathieu Guibert (chef doublement étoilé à Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer), et Amaury Poirier (responsable de la filière hôtellerie-restauration au lycée Jeanne Delanoue à Cholet). Une démarche innovante mêlant pédagogie, culture et passion du métier, pour redonner au service toute sa visibilité et son attractivité.

• 14h00 - 15h00
  Créer son restaurant : de l’idée à l’assiette, le parcours du combattant
  Par : Coben Foodconcept
  Une prise de parole concrète et accessible pour décrypter les grandes étapes de création : de l’idée au business plan, en passant par le choix du local, les tests, l’offre et l’ouverture. L’objectif est de partager des conseils pratiques et réalistes pour aider les porteurs de projet à structurer leur démarche et éviter les pièges classiques.
  Intervenants : Mickaël Benhamou, fondateur de Coben Consulting, cabinet spécialisé dans la création de concepts food, et lui-même restaurateur dans le Nord de la France, et Simon Flaouter, chef du restaurant bistronomique Le Brouard à Saint-Maur-des-Fossés.