CHALLENGE DES JEUNES TALENTS

Éric GUÉRIN

Président du jury pour le Concours Culinaire INTERBIO

Chef de "La Mare aux Oiseaux", à Saint-Joachim (44), 1 étoile au Guide Michelin

Éric Guérin est un cuisinier au style affirmé, doué, sensible, attentionné et surtout généreux, qui a su se construire un univers gastronomique apprécié et à l’ADN bien trempé.

 

Les Origines

Originaire de Toulouse, une enfance en normandie, non loin des jardins de Claude Monet et une école hôtelière à Paris, il n’en fallait pas moins pour poser les bases ! Après une première expérience à la Tour d’Argent au sein de l’équipe de Manuel Martinez, Éric Guérin passe 2 années au Taillevent aux côtés de Claude Deligne puis Philippe Legendre. Service militaire oblige, il officie en tant que cuisinier privé de Pierre Joxe au sein du Ministère de la Défense. Il intègrera ensuite les cuisines de son mentor Alain Reix au commandes du Jules Verne, la table perchée au 2ème étage de la Tour Eiffel.
Mais les lumières de la ville ne suffisent pas à nourrir l’inspiration de cet entrepreneur amoureux de la nature.

C’est au coeur des marais de la Brière, royaume des oiseaux et des roseaux, que l’évidence s’impose au jeune chef. L’île de Fedrun, où il a passé de nombreuses vacances et chassé avec son père, sera la terre où il posera ses valise et construira son nid.

En avril 1995, à l’âge de 25 ans, Éric Guérin débute son « Il était une fois… » et ouvre La Mare aux Oiseaux.

En 2000, la première étoile est venue récompenser le talent et la singularité du chef, qui, loin de se reposer sur ses lauriers, a poursuivi ses voyages, ses plongées dans d’autres cultures et même d’autres univers comme celui de la télévision, de la photographie ou de l’écriture Depuis, la Maison n’a cessé de grandir, de s’agrandir, d’accueillir de nouveaux collaborateurs entre ses murs
et de nouveaux oiseaux dans le jardin.

Fin 2012, c’est un coup de coeur pour une villa anglonormande du début du 20e siècle qui le pousse à ouvrir un nouvel établissement à Giverny. Le Jardin des Plumes est né et sera récompensé, à peine deux ans et demi après son ouverture, par une étoile au guide Michelin.

Quatre ans plus tard, il est contacté par le Musée d’arts de Nantes qui lui propose de reprendre le Café du Musée dont l’ouverture aura lieu en juin 2017. Amoureux des challenges, il se lance dans cette nouvelle aventure, bistronomique et urbaine pour le plus grand plaisir des nantais.

Le Concours Mémoire d'Éléphant Junior

 

Le Concours Mémoire d'Eléphant Junior aura lieu le Mercredi 23 octobre. Il est individuel, un seul membre du trinôme y participe.

Les épreuves sont similaires au concours Mémoire d’Éléphant Professionnel, mais adaptées pour des jeunes en formation. Le concours est composé de 3 épreuves réparties sur l’ensemble de la journée. Un briefing de début de journée expose le déroulé des épreuves en insistant sur les règles précises et fautes à éviter.

MEMO VISIO :

Le candidat  prend connaissance de 6 fiches techniques de vins sélectionnés par le jury pendant 10min. Les vins présentent des caractéristiques gustatives, géographiques ou organoleptiques différentes. Parmi cette liste, le jury sélectionne 2 vins pour l’épreuve.

Une fois les 10 minutes de mémorisation écoulées, les candidats se présentent devant les jurés qui proposent une bouteille de vin au candidat et répondent aux questions posées (secteur de production présumé, le nom du producteur ou préciser s’il s’agit d’un domaine ou d’une coopérative… Dire s’il s’agit d’un IGP ou d’un AOP, et donner la définition de l’appellation. Préciser le cépage et sa typicité…).

Après avoir répondu aux questions, les jurés présentent enfin les vins en questions aux candidats, leur révélant ainsi la justesse de leurs conclusions ou leurs erreurs.

MEMO BISTROT :

Cette épreuve consiste en une prise de commande de 10 consommations, sans note, par le candidat. Le candidat devra restituer la commande au barman (membre du jury) et servir les consommateurs (membres du jury).

Le candidat sera noté sur la justesse de la commande au barman, la justesse de la restitution au client et sur la qualité du service dans son intégralité.

L’épreuve étant chronométrée, le candidat doit faire un choix stratégique entre gagner du temps et/ou effectuer la meilleure prestation. L’épreuve se passe dans les conditions réelles, c’est-à-dire que la table est remplie de consommations avant l’arrivée des clients. Le candidat peut alors choisir entre :
• Débarrasser l’ensemble des tables puis prendre la commande
• Prendre la commande en débarrassant

MEMO RESTO :

Le candidat a 10 min pour étudier « l’Ardoise-repas » et la carte des vins ainsi que la fiche technique de chaque vin. Parmi les plats, le candidat retrouvera le plat proposé par son équipe lors du challenge culinaire Interbio.
Le candidat dispose ensuite de 10min pour présenter son « Ardoise-repas » à une table de 2 clients (membres du jury).

Il sera évalué sur l’explication de la composition des plats et sur l’écoute des attentes ou réflexions de ses clients. Il doit aussi proposer un accord « mets-vins », selon la carte des vins proposée. Enfin, le savoir-faire  de la vente additionnelle (eaux, apéritifs, vin) sera également observé par le jury.

En parallèle, les candidats auront à disposition un descriptif détaillé du menu et de la réalisation des plats. Les accords  mets et vins seront issus de la culture générale du candidat ainsi que des indications fournies avec le menu.

 

Président de Jury :

Le Président de Jury pour le Concours Mémoire d'Eléphant Junior est Félix Rigaud, directeur de salle de La Mare aux Oiseaux.

 

Récompenses :

Cette compétition est parrainée par le GNI Grand-Ouest Pays de la Loire qui récompense le participant :

1er prix : un chèque de 160 €
2ème prix : un chèque de 100 €
3ème prix : un chèque de 60 €