Ce concours est destiné aux élèves de 3ème année bac professionnel en formation cuisine et service dans l'une des 12 écoles des 5 départements de la Bretagne. Le concours est organisé par l'Association des Tables et Saveurs de Bretagne.
Chaque candidature doit se composer d'un binôme cuisine/service. Chaque binôme candidat a en référence un chef identifié. Chaque binôme candidat doit respecter la thématique du concours : "Cuisine raisonnée vers le 0 km/0 déchet".
Il s’agit avant tout d’une rencontre placée sous le signe de l’énergie et de la convivialité.
Sous le regard de coach attentif et d’un jury de professionnels aguerris, les élèves terminal bac pro d’écoles hôtelières venues de toute la Bretagne s’affrontent en deux groupes d’un format de 2 heures chacun. L’épreuve débute à 15h, chaque candidat démarrant de façon différée toutes les 10 minutes.
Il est demandé à chaque binôme candidat la prestation suivante :
- Réalisation d’un plat et d’un dessert à base du panier suivant : une courge « butternut », un chou-fleur, un céleri boule, oignon, graine de sarrasin, carottes, cueillette d’algues, cidre, sel, poivre, huile végétale, pommes, œuf, sucre, beurre, farine et d’un produit mystère breton communiqué le jour du concours. (5 assiettes sont demandées dont 4 pour la dégustation et 1 pour la photo)
- Présentation d’un accord mets et vins parmi les vins proposés par les vignerons de Nantes.
Chaque plat doit faire l’objet d’une explication par le candidat de service.
Dès le lancement de l’épreuve, le produit mystère breton est dévoilé à chaque binôme.
Durant la 1ère heure : le chef et le serveur de chaque binôme réfléchissent sur la recette, le serveur prenant le rôle de commis. Ils argumentent leur voix quant au thème « cuisine raisonnée vers le 0 km / 0 déchet ».
Pendant la 2ème heure :
- 50 minutes : le serveur est dirigé vers le poste des vins pour mettre en place son accord mets et vins et préparer son argumentaire des choix
- 10 minutes avant la fin : le serveur retrouve son chef pour le dressage.
- Un chef TSB intervient à son tour pendant la 2ème heure comme commis auprès du chef en concours il pourra également apporter son aide.
En fin d’épreuve, le binôme présente son plat, son dessert, son accord mets et vins et une pesée des déchets restants est effectuée. Chaque membre du jury déguste ensuite chaque plat.
Noémie Guého, 02 40 73 23 23, restaurant@atlantide1874.fr
Tables et Saveurs de Bretagne
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