TROPHÉE NATIONAL DE RESTAURATION COLLECTIVE AUTOGÉRÉE

Démonstrations :

Cette année, encomplément de ce concours, des démonstrations vous seront proposées. 

10h00 - 11h30
Cuisines à quatre mains Franco/Italienne
Yannick Strottner président fondateur de "STROTTNER CULINAIRE" accompagné d'un ami Chef Italien de longue date vont vous faire découvrir la cuisine italienne du Nord en utilisant les produits des partenaires et exposants. Ils vont faire leur marché dans les allées du SERBOTEL et ensuite proposer des recettes originales et adaptées à la restauration collective. " Comme nous sommes là pour passer un moment de partage, d'échange, quoi de mieux que de vous faire déguster les mets réalisés à la fin de l'atelier. Nous vous attendons nombreux pour partager un moment convivial. Nos amitiés gourmandes Les Chefs"

16h00 - 17h30


Le fromage de chèvre revisité en pâtisserie


David Guibert, dans la cuisine depuis 30 ans, consultant culinaire international indépendant depuis février 2019 avec un parcours en gastronomie, traditionnel, collectivité et traiteur vient vous faire découvrir le fromage de chèvre revisité en pâtisserie, entremet.  Pourquoi pas être utilisé en substitution pour les allergènes, vous montrer qu'avec du fromage de chèvre, on peut faire autre chose qu'un chèvre toasté...

Jean-Yves GUÉHO, Président du jury

Jean-Yves Guého est né le 25 mars 1962 à Vannes et vient d’un village dans le Morbihan « La Vraie Croix ». Sa tante Marie-Thérèse tenait un petit restaurant routier et Jean-Yves petit, aimait bien aller l’aider en cuisine.

Il a commencé les saisons à 14 ans sur l’Ile d’Arz en compagnie de Jacques Thorel et Yvette. Il est allé en Alsace chez Monsieur Fulgraff, au restaurant Le Fer Rouge en 1981, puis l’année suivante en 1982 à Illhaeusern dans le très connu 3 étoiles « L’Auberge de l’Ill » chez les frères Haeberlin, et ce pendant 2 ans.

Il s’est marié en 1984 avec une alsacienne Nathalie et le 15 septembre 1984, il a pris l’avion pour les USA… Monsieur Marc le fils Haeberlin, l’a envoyé en tant que chef à la Nouvelle Orléans, au Restaurant « Henri » au Méridien.

En 1987, Mr Guého est parti avec son épouse à Hong Kong au « Restaurant de France », toujours pour la chaîne Méridien où il eut la note de 18/20 – 3 toques Gault-Millau. Leur fille Noémie est née en 1987 à Hong Kong.

En 1990, le choix a été fait de revenir sur Paris au Méridien Montparnasse « Le Montparnasse 25″ ou il eut sa 1 ère étoile en 1991.

Au bout de 7 ans, l’envie de se mettre à son compte, Jean-Yves est venu s’installer à Nantes à « L’Atlantide » et eut son étoile en 1999.

L’envie d’ouvrir une brasserie avec son associé Yannick Curty s’est concrétisée et Le 1 est né. Puis en juillet 2012 reprise de la Brasserie Félix, toujours avec Mr Curty.

Déroulement

Les douze équipes sélectionnées concourrent de la façon suivante :

Le jour du concours les participants doivent composer leur menu en 3h00, avec le panier présenté sur place :

    7h30 -10h30 : Épreuve pour 6 équipes
    12h30 -15h30 : Épreuve pour 6 équipes

Convocation à 6h30 pour les équipes du matin et 11h30 pour les équipes de l'après-midi. Le passage des équipes sera tiré au sort lors de la pré-sélection.

L’évaluation des candidats se fait sur 180 points répartis de la façon suivante :

• Évaluation nutritionnelle : 40 points
• Évaluation de la présentation sur plateau : 30 points
• Évaluation de l’hygiène : 30 points
• Évaluation gustative : 60 points
• Évaluation de l’esprit d’équipe : 20 points

Les partenaires

Le Concours National réservé à tous les cuisiniers de Restauration Collective Autogérée est soutenu par de nombreux partenaires qui contribuent tous à la réussite de cet événement international.

• ACEHF
• ACTUEL VET
• ALVA FOOD
• BONDUELLE
• DS SIRF
• INTERBIO
• LEGGO
• RESTAU'CO
• MUSCADET VIN DE NANTES
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Contact

Elodie Nopre, 02 40 44 61 63, elodie.nopre@exponantes.com

Serbotel - Parc des Exposition / Route de Saint-Joseph de Porterie - 44300 Nantes