Serbotel Le salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l'hôtellerie & de la restauration 17 au 20 octobre 2021 Parc des Expositions - NANTES
Concours organisé par Serbotel et l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF 44-49-85)

TROPHÉE NATIONAL DE RESTAURATION COLLECTIVE AUTOGÉRÉE

13ÈME TROPHÉE NATIONAL DE RESTAURATION COLLECTIVE AUTOGÉRÉE

     ► Mardi 19 octobre 2021
     ► Hall 3 - Scène concours gastronomie
     ► 9h30 à 17h30 
     ► Remise des prix à 17h30


     ► Télécharger le dossier d'inscription

 

Concours organisé par Serbotel et l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF 44-49-85).

 

Le Mardi 19 octobre 2021, Serbotel consacre un temps fort au secteur de la restauration collective : le Trophée National de restauration collective autogérée.

La compétition voit 10 chefs de restauration collective autogérée s’affronter dans la création d’un menu complet pour 5 personnes. Ce concours national est ouvert à tous les chefs cuisiniers de restauration collective quelque soit le secteur : scolaire, santé, entreprises, social…

Démonstrations :

Cette année, encomplément de ce concours, des démonstrations vous seront proposées. 

10h00 - 11h30
Cuisines à quatre mains Franco/Italienne
Yannick Strottner président fondateur de "STROTTNER CULINAIRE" accompagné d'un ami Chef Italien de longue date vont vous faire découvrir la cuisine italienne du Nord en utilisant les produits des partenaires et exposants. Ils vont faire leur marché dans les allées du SERBOTEL et ensuite proposer des recettes originales et adaptées à la restauration collective. " Comme nous sommes là pour passer un moment de partage, d'échange, quoi de mieux que de vous faire déguster les mets réalisés à la fin de l'atelier. Nous vous attendons nombreux pour partager un moment convivial. Nos amitiés gourmandes Les Chefs"

16h00 - 17h30


Le fromage de chèvre revisité en pâtisserie



David Guibert, dans la cuisine depuis 30 ans, consultant culinaire international indépendant depuis février 2019 avec un parcours en gastronomie, traditionnel, collectivité et traiteur vient vous faire découvrir le fromage de chèvre revisité en pâtisserie, entremet.  Pourquoi pas être utilisé en substitution pour les allergènes, vous montrer qu'avec du fromage de chèvre, on peut faire autre chose qu'un chèvre toasté...

 

Descriptif du Concours

Le concours se déroule par équipe de deux : deux personnes du même établissement ou du même groupement d'établissement. Chaque équipe doit proposer un menu complet pour 5 personnes. Ils doivent préparer un menu de 4 prestations (rédigées sur les fiches techniques pour le 6 septembre 2021 au plus tard). Le menu doit être composé d'un hors d'oeuvre, d'une pièce de boeuf et ses légumes d'accompagnement et d'un dessert.

Les candidats sont jugés sur l'originalité des menus, l'équilibre alimentaire (présences des 6 groupes d'aliments) et la qualité des produits utilisés.

Un panier de produits est imposé pour la composition du menu. Les candidats ont également la possibilité d'apporter 5 produits de leur choix en complément de ceux proposés.

Jean-Yves GUÉHO, Président du jury

Jean-Yves Guého est né le 25 mars 1962 à Vannes et vient d’un village dans le Morbihan « La Vraie Croix ». Sa tante Marie-Thérèse tenait un petit restaurant routier et Jean-Yves petit, aimait bien aller l’aider en cuisine.

Il a commencé les saisons à 14 ans sur l’Ile d’Arz en compagnie de Jacques Thorel et Yvette. Il est allé en Alsace chez Monsieur Fulgraff, au restaurant Le Fer Rouge en 1981, puis l’année suivante en 1982 à Illhaeusern dans le très connu 3 étoiles « L’Auberge de l’Ill » chez les frères Haeberlin, et ce pendant 2 ans.

Il s’est marié en 1984 avec une alsacienne Nathalie et le 15 septembre 1984, il a pris l’avion pour les USA… Monsieur Marc le fils Haeberlin, l’a envoyé en tant que chef à la Nouvelle Orléans, au Restaurant « Henri » au Méridien.

En 1987, Mr Guého est parti avec son épouse à Hong Kong au « Restaurant de France », toujours pour la chaîne Méridien où il eut la note de 18/20 – 3 toques Gault-Millau. Leur fille Noémie est née en 1987 à Hong Kong.

En 1990, le choix a été fait de revenir sur Paris au Méridien Montparnasse « Le Montparnasse 25″ ou il eut sa 1 ère étoile en 1991.

Au bout de 7 ans, l’envie de se mettre à son compte, Jean-Yves est venu s’installer à Nantes à « L’Atlantide » et eut son étoile en 1999.

L’envie d’ouvrir une brasserie avec son associé Yannick Curty s’est concrétisée et Le 1 est né. Puis en juillet 2012 reprise de la Brasserie Félix, toujours avec Mr Curty.

Déroulement

Les douze équipes sélectionnées concourrent de la façon suivante :

Le jour du concours les participants doivent composer leur menu en 3h00, avec le panier présenté sur place :

    7h30 -10h30 : Épreuve pour 6 équipes
    12h30 -15h30 : Épreuve pour 6 équipes

Convocation à 6h30 pour les équipes du matin et 11h30 pour les équipes de l'après-midi. Le passage des équipes sera tiré au sort lors de la pré-sélection.

L’évaluation des candidats se fait sur 180 points répartis de la façon suivante :

  • Évaluation nutritionnelle : 40 points
  • Évaluation de la présentation sur plateau : 30 points
  • Évaluation de l’hygiène : 30 points
  • Évaluation gustative : 60 points
  • Évaluation de l’esprit d’équipe : 20 points

Les partenaires

Le Concours National réservé à tous les cuisiniers de Restauration Collective Autogérée est soutenu par de nombreux partenaires qui contribuent tous à la réussite de cet événement international.

Palmarès 2019 :

1er prix :  Michaël DUPONT-HERVE  et Bruno DESHAIES / Mairie de Carquefou (CARQUEFOU, 44) 
2ème prix : Martial FAUCONNIER et Emilie GROLLEAU ROBIN / Collège Jacques Prévert (MONCOUTANT, 79) 
3ème prix : Damien BROUSSE et Elodie GALVAING  / CH Henri Mondor (AURILLAC, 15) 

Prix Hygiène : CH Henri Mondor (AURILLAC, 15) : Damien BROUSSE  et Elodie GALVAING 
 

 

 

Contact

Elodie Nopre, 02 40 44 61 63, elodie.nopre@exponantes.com

Serbotel - Parc des Exposition / Route de Saint-Joseph de Porterie - 44300 Nantes